Γιατί οι ελιές παίρνουν μπλε χρώμα;

Είναι φυσιολογικό ο καρπός των ελαιόδεντρων να έχει μπλε χρώμα;

Κάθε χρόνο, παρατηρούμε στην καλλιέργεια της ελιάς, ο καρπός σταδιακά να αλλάζει χρώμα κατά το στάδιο της ωρίμανσης και της αύξησης της ελαιοπεριεκτικότητας.

Σύμφωνα με το ημερολόγιο εργασιών για την ελιά, το χρώμα του ελαιόκαρπου αποτελεί ένα από τα κρίσιμα στοιχεία ώστε η συγκομιδή να γίνεται στο κατάλληλο στάδιο ωρίμανσης του καρπού

Για τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες, το μάζεμα της ελιάς ξεκινά όταν το χρώμα των καρπών της ελιάς γίνεται πράσινο-μωβ και σταδιακά σκουραίνει παίρνοντας ένα μαύρο χρώμα.

Κατά το στάδιο της ωρίμανσης, παρατηρούνται μπλε αποχρώσεις σε συγκεκριμένες ποικιλίες ελιών σε φάση όπου ο καρπός δεν έχει ωριμάσει πλήρως σε μαύρο.

Η εμφάνιση μπλε χρώματος στους καρπούς της ελιάς συμβαίνει λόγω των φυσιολογικών αλλαγών που γίνονται όταν ωριμάζουν οι ελιές και δεν πρέπει να μας ανησυχεί.

Ας δούμε λοιπόν αναλυτικά ποιες ποικιλίες ελιάς εμφανίζουν καρπούς με μπλε χρώμα, καθώς και ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το χρώμα του καρπού.

Ποιοι παράγοντες επηρεάζουν το χρώμα του καρπού της ελιάς;

Το χρώμα του καρπού της ελιάς επηρεάζεται τόσο από φυσιολογικούς όσο και από κλιματικούς παράγοντες κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης:

1. Το χρώμα των καρπών της ελιάς επηρεάζεται από μεταβολή στη χλωροφύλλη

Στις άγουρες ελιές, η υψηλή συγκέντρωση χλωροφύλλης στον φλοιό των καρπών δίνει το χαρακτηριστικό πράσινο χρώμα που συναντάμε στους καρπούς των ελαιόδεντρων.

Σταδιακά, κατά την ωρίμανση της ελιάς, η περιεκτικότητα της χλωροφύλλης μειώνεται στον καρπό και το πράσινο χρώμα εξασθενεί.

2. Οι ελιές γίνονται μπλε από την παραγωγή ανθοκυανινών

Κατά την φάση της ωρίμανσης, το χρώμα της ελιάς εξαρτάται από την περιεκτικότητα και τη σύσταση των χρωστικών ουσιών στον φλοιό της, κυρίως τις ανθοκυανίνες.

Οι ανθυοκανίνες παράγονται καθώς ωριμάζει ο καρπός της της ελιάς και είναι υπεύθυνες για τις μπλε, μωβ ή κόκκινες αποχρώσεις.

3. Το χρώμα του καρπού της ελιάς επηρεάζεται από περιβαλλοντικούς παράγοντες

Το χρώμα της ελιάς επηρεάζεται και από περιβαλλοντικούς παράγοντες που σχετίζονται με το μικροκλίμα της καλλιεργούμενης περιοχής.

Συγκεκριμένα, το μπλε χρώμα στον καρπό της ελιάς επηρεάζεται τόσο από την έκθεση του ελαιώνα στον ήλιο καθώς και από τη θερμοκρασία κατά την περίοδο ωρίμανσης.

Ποιες ποικιλίες ελιάς εμφανίζουν συχνά καρπούς με μπλε χρώμα;

Το μπλε χρώμα στις ελιές παρατηρείται κυρίως σε ποικιλίες που παράγουν καρπούς με υψηλή περιεκτικότητα σε ανθοκυανίνες, οι οποίες προσδίδουν τις μπλε-μωβ αποχρώσεις.

Ενδεικτικά, αναφέρουμε παρακάτω ορισμένες ποικιλίες ελιάς που καλλιεργούνται στην Ελλάδα και εμφανίζουν το χαρακτηριστικό μπλε χρώμα κατά την φάση της ωρίμανσης.

• Ποικιλία Καλαμών: Από τις πιο δημοφιλείς ελληνικές ποικιλίες, οι ελιές Καλαμών αποκτούν συχνά μπλε-μωβ χρώμα κατά τη μετάβαση από το πράσινο στο σκούρο μαύρο. Το μπλε χρώμα στους καρπούς της ποικιλίας Καλαμών είναι πιο εμφανές όταν οι ελιές βρίσκονται στο ενδιάμεσο στάδιο ωρίμανσης.
• Ποικιλία Θρούμπα: Αυτή η ποικιλία, που καλλιεργείται κυρίως στη Θάσο, τη Χίο και την Κρήτη, παρουσιάζει μπλε-μωβ τόνους στο χρώμα του καρπού της ελιάς κατά την φάση της ωρίμανση, ειδικά αν οι καρποί παραμείνουν στο δέντρο και ξεραθούν.
• Ποικιλία Αμφίσσης: Οι ελιές αυτής της ποικιλίας, που καλλιεργούνται κυρίως στη Στερεά Ελλάδα, μπορούν να αποκτήσουν μπλε ή μωβ αποχρώσεις πριν ωριμάσουν πλήρως σε μαύρο.
• Ποικιλία Μανάκι: Αυτή η ποικιλία ελιάς που καλλιεργείται στην Πελοπόννησο, μπορεί να εμφανίσει μπλε-μωβ χρώμα κατά τη μετάβαση από το πράσινο στο ώριμο στάδιο.
• Ποικιλία Κορωνέικη: Μία από τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες για παραγωγή ελαιολάδου στον ελληνικό χώρο, εμφανίζει στους καρπούς κατά το ενδιάμεσο στάδιο της ωρίμανσης το χαρακτηριστικό μπλε χρώμα που αναφέρουμε.

Κι ένα μυστικό για το μπλε χρώμα στις ελιές

Το μπλε χρώμα στις ελιές δεν επηρεάζει την ποιότητα του παραγόμενου καρπού και δεν σχετίζεται με προσβολές από ασθένειες και έντομα της ελιάς.